Pages

Categories

Search

Гастробар GUSTO: Не высокая кухня в центре Владивостока

Гастробар GUSTO: Не высокая кухня в центре Владивостока

от
20/01/2017
Без рубрики
Без комментариев

Гастробар Gusto открылся в Старом дворике ГУМа в декабре прошлого года, но пока работает в тестовом режиме. Новый для Владивостока формат — гастробар — очередной семейное дело братьев Егора, Ивана и Ильи Николаевых (открывших вместе с девушкой Егора почти три года назад пироговую Pie Family), в котором они пытаются найти свою публику, рассказать ей о современной кухне и сделать еще одно уютное городское место.

Шеф-повар Gusto Егор Николаев рассказал «ПримАфише» о своем видении тенденций ресторанного бизнеса Владивостока.

Гастробар для Владивостока — явление сравнительно новое. Почему был выбран именно такой формат для Gusto?

Лично для меня формат ресторана — это нечто более серьезное, более высокое и более сложное. В ресторан вы приходите почему? Потому что у вас годовщина, у вас день рождения, потому что вы хотите покорить девушку или что-то еще. А гастробар — это еда на каждый день. Это место для посиделок с друзьями, обеда и вечера, о с хорошей атмосферой и хорошим обслуживанием.

У нас не ходят официанты в перчатках как в ресторане. У нас дружелюбный сервис, который мы стараемся делать максимально доступным и для гостей и для нас. Что касается цены, на мой взгляд, в ресторане она повыше и порции меньше.

IMG_0028

Егор Николаев, шеф-повар гастробара Gusto

В нашем меню представлены всего несколько видео закусок — стартеров, несколько видов паст, несколько супов и немного горячих блюд.
У нас небольшое меню. Оно нацелено на определенный продукт и отрезок времени — то, что сейчас мы можем достать и приготовить. Мы добавим еще несколько позиций, но, вероятнее будем его чаще менять, нежели расширять. Это тоже формат гастробара — более частая смена меню, нежели его постоянство и огромный перечень позиций.

Во Владивостоке гости понимают все эти ресторанные форматы?

Понемногу начинают к этому приходить. Например, у нас уже есть как постоянные гости, которые приходят почти каждый день на обед и на ужин. Но есть и те, кто приходит и “А мы хотели пиццу съесть” или “А мы ничего не можем выбрать у вас в меню”. Конечно, это больше наша проблема — нам нужно научиться обращаться с гостем, показать ему, что в нашем меню есть то, что может быть вкусно.

У нас адекватные цены и среднестатистический житель Владивостока пару раз в неделю может к нам прийти и не заморачиваться, о том, что это может для него быть дорого или он не наестся. В Gusto мы представляем наше видение того, что бы ели люди.

IMG_9978

Интерьер гастробара Gusto

Мы специально не делаем никаких картинок в меню и стараемся отходить от классики. Я не говорю, что классика это плохо и невкусно, это здорово, но мы стараемся придумать и сделать что-то свое. Некоторые боятся заказывать знакомое блюдо, потому что там состав не очень им понятен, а некоторые попробовав, говорят: “Вау, ребята, это здорово!”.

Часто приходят те, кто хочет съесть “Цезарь” и говорят, мол у нас нечего выбрать. А я не хочу делать “Цезарь”. Зачем я буду его готовить, если его можно съесть в пятнадцати заведениях вокруг меня? То, что мы сейчас делаем, это современный подход к приготовлению еды. Сейчас появились новые техники, тот же су вид («sous vide» (фр.) технология приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре.— прим. ред.), можно по-разному готовить и по-разному подавать, делать различные текстуры.

Это совсем не значит, что мы уходим в молекулярную кухню, расщепляем рибай и загоняем его в пипетку.Нет, я хочу, чтобы когда пришел гость, ему было интересно, вкусно, комфортно и доступно для большинства.

IMG_0036

На мой взгляд, все уже устали от однообразности. Открывается новое заведение — у них все одинаковое. У них “Цезарь”, у них “Нисуаз”, у них Греческий салат и все остальное под линеечку. Меняется лишь то, как положат лист салата — на помидор или наоборот. У нас никаких роллов и пиццы не будет. Если кто-то захочет пиццу, у нас есть немного похожая позиция — флэтбрэд, но это скорее закуска к вину.

Я стараюсь показывать многое нашим поварам. Есть ребята, которым интересна эта идеология и мы вместе что-то придумываем, дополняем, у нас совместная работа. Мы все пробуем вместе, проводим тестинги с поварами и официантами, находим приемлемую и доступную комбинацию и запускаем.

Интерьер гастробара Gusto

Интерьер гастробара Gusto

Я учился больше на классику (Егор закончил известную кулинарную школу Le Cordon Bleu, прим. ред), но потом работал в более современных местах. Там мне привили вкус к продукту, как из него получить вкус, который тебе нужен. Если у продукта есть хороший вкус, то с ним проще работать.

Например, не надо его убивать соевым соусом или какими-то жесткими маринадами, если говорить про мясо. У каждого продукта есть свое “я”. Картошка может быть круче, чем тот же трюфель, просто ее нужно правильно или по-другому приготовить.

Если говорить о том, что сейчас у нас происходит. Я довольно долгое время прожил в Санкт-Петербурге, там эта история с гастробарами началась пару лет назад и сейчас там таких заведений как у нас всех этих “суши-роллов-пиццерий”.

Егор Николаев, шеф-повар гастробара Gusto

Егор Николаев, шеф-повар гастробара Gusto

Если говорить о качестве местных продуктов, то очень все сложно. Приходится долго искать, то, что тебе подойдет. С мясом вообще борьба, заказываем все из Москвы. Если говорить про говядину, здесь вообще ее нельзя купить хорошего качества. Ну либо это та же самая Москва, с ценником выше на 40 процентов, чем у поставщика.

Фермерских продуктов практически нет. Если в сезон, то можно достать в небольших количествах, например, овощи. Но опять же, если у заведения большая проходимость и большая потребность в каком-то фермерском продукте, то…

Я вам так скажу. У нас сейчас практически нет никаких хозяйств которые смогли бы на должном уровне обеспечить количество и качество продуктов. Например, ребята из одного известного местного ресторана, решили подавать фермерскую утку, продали все за два месяца, а фермер сказал:” Ну приходите в следующем году”.

Если рыбу и морепродукты еще можно хоть как-то найти, то живого найти практически нереально. Всё живое летит в Москву. Питер, Сочи и за границу.

Как правило, живые морепродукты могут поставить только браконьеры, но я не могу с ними работать.

Кухня в гастробаре Gusto

Кухня в гастробаре Gusto

Я искренне надеюсь, что люди проникнутся нашей идеей и увидят наши старания. Хотелось,чтобы гости начали этим интересоваться едой. Не приходить в заведение,чтобы просто набить свой живот непонятными полуфабрикатами. Мне интересно, чтобы люди интересовались продуктом, понимали что хорошо, что плохо, что вкусно, а что нет.

Что касается планов на год, то мы будем менять меню в зависимости от сезона, а также у меня есть большое желание привозить ребят из разных городов, которые уже добились больших высот, чтобы они здесь показали свой опыт.

У многих хороших поваров есть что показать, а у меня есть где им показать.

Похожие Новости



X